Τι είναι τα κορεσμένα λίπη;

Ως κορεσμένα θεωρούνται τα λίπη τα οποία περιέχουν σε μεγάλο βαθμό κορεσμένα λιπαρά οξέα. Στην πραγματικότητα το λίπος είναι ένα μείγμα πολλών χημικών ενώσεων. Το μεγαλύτερο μέρος τους αποτελείται από τριγλυκερίδια τα οποία είναι ενώσεις γλυκερόλης και λιπαρών οξέων. Όταν τα τριγλυκερίδια περιέχουν πολλά κορεσμένα λιπαρά οξέα τότε χρησιμοποιείται εμπειρικά ο όρος κορεσμένο λίπος.
Τα κορεσμένα λίπη βρίσκονται κυρίως στα τρόφιμα που προέρχονται από ζώα της ξηράς. Δηλαδή το κρέας  των ζώων, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Χαρακτηριστικό του κορεσμένου λίπους είναι ότι σε συνθήκες κανονικής θερμοκρασίας είναι στερεό σε αντίθεση με το ακόρεστο το οποίο είναι υγρό. Το βούτυρο δηλαδή του οποίου το κύριο συστατικό είναι κορεσμένο λίπος είναι στερεό ενώ τα διάφορα έλαια όπως το ελαιόλαδο, το σπορέλαιο κοκ τα οποία αποτελούνται από ακόρεστο λίπος είναι υγρά.
Η λήψη μεγάλου ποσοστού κορεσμένου λίπους έχει συσχετισθεί με αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία. Ο λόγος για αυτή την αρνητική επίδραση στην υγεία σχετίζεται με την υπερβολή. Tα τρόφιμα ζωικής προέλευσης δεν πρέπει όμως να αποφεύγονται εξολοκλήρου καθώς είναι πηγές σημαντικών θρεπτικών στοιχείων τα οποία δεν μπορούν να υποκατασταθούν εύκολα από άλλα τρόφιμα. Επίσης ακόμη και τα κορεσμένα λίπη σε μικρές ποσότητες είναι χρήσιμα στον οργανισμό.

Τι είναι οι υδατάνθρακες;

Οι υδατάνθρακες είναι μία από τις πέντε κύριες κατηγορίες θρεπτικών συστατικών. Η ονομασία τους προέρχεται από την παρατήρηση ότι αποτελούνται από τα στοιχεία άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο η δε αναλογία υδρογόνου και οξυγόνου είναι 2:1 όπως ακριβώς στο νερό (Υδατάνθρακες= Ύδωρ+ Άνθρακες). Χρησιμοποιούνται  για την κάλυψη άμεσων ενεργειακών αναγκών του οργανισμού. Ανάλογα με το αν μπορούν να διασπαστούν σε μικρότερους υδατάνθρακες διαχωρίζονται σε μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες, και πολυσακχαρίτες. 

Στους υδατάνθρακες ανήκουν τα σάκχαρα τα οποία αποτελούν μία ειδική κατηγορία στην σύγχρονη διατροφή. Η υπερβολική κατανάλωση τους -και ειδικά της κοινής επιτραπέζιας ζάχαρης (σακχαρόζης)- οφείλεται σε μεγάλο βαθμό η παχυσαρκία αλλά και μία από τις κυριότερες χρόνιες ασθένειες ο σακχαρώδης διαβήτης. Αντίθετα οι διατροφικές (διαιτητικές) ίνες που επίσης κατατάσσονται στους υδατάνθρακες συνεισφέρουν πολύ λίγο ενεργειακά στον οργανισμό και έχουν ευεργετικές επιπτώσεις στο πεπτικό σύστημα. Έτσι στους διατροφικούς πίνακες συνηθίζεται στην κατηγορία υδατάνθρακες να παρεμβάλλεται η υποκατηγορία σάκχαρα.

Τι είναι τα λίπος;

Το λίπος είναι ένα από τα κύρια συστατικά των τροφίμων. Συνεισφέρει ενεργειακά περισσότερο από οποιαδήποτε άλλο συστατικό και για αυτό έχει συσχετιστεί με την δημιουργία παχυσαρκίας. 
Αν και για πολλά χρόνια υπήρχε η άποψη ότι ο ρόλος του λίπους περιοριζόταν στην αποθήκευση ενέργειας από τους οργανισμούς σήμερα είναι αποδεδειγμένο  ότι το λίπος έχει έναν πολύ πιο σύνθετο ρόλο. Για την αποκρυπτογράφηση της επίδρασης του στην υγεία, το λίπος διαχωρίζεται σε κορεσμένο, ακόρεστο και trans. Ειδικά το ακόρεστο διαχωρίζεται σε μονοακόρεστο και πολυασκόρεστο.
Σε γενικές γραμμές το ακόρεστο λίπος είναι προτιμότερο του κορεσμένου ενώ το trans λίπος -η προέλευση του οποίου είναι τεχνητή- πρέπει να αποφεύγεται εξολοκλήρου. 

Τι είναι τα ω3 λιπαρά οξέα;

Tα ω3  αποτελούν μία επιμέρους υποκατηγορία των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Σε αυτές τις χημικές ουσίες έχουν επιδοθεί μια σειρά ευεργετικές επιδράσεις για την υγεία. Η δράση των ω3 λιπαρών οξέων έχει συνδεθεί με τον μεταβολισμό τους προς λιποπρωτεΐνες οι οποίες με την σειρά τους επηρεάζουν την πήξη του αίματος και την δημιουργία αρτηριοσκλήρυνσης .

Κυριότερη πηγή των ω3 λιπαρών οξέων είναι τα λιπαρά ψάρια όπως η σαρδέλα και ο γαύρος. Κατά κανόνα η αύξηση της κατανάλωσης ω3 λιπαρών οξέων είναι επιθυμητή, καθώς στην σύγχρονη διατροφή η κατανάλωση τροφών πλούσιων σε ω3 και ειδικά των ψαριών έχει υποχωρήσει σε σχέση με περισσότερο παραδοσιακές διατροφές όπως η μεσογειακή.

Τι είναι το Ιπποφαές

Ένα από τα δημοφιλή υπερτρόφιμα (superfood) των τελευταίων ετών είναι το ιπποφαές (επιστημονική ονομασία: Hippophae rhamnoides L.).  Σύμφωνα με την παράδοση, το ιπποφαές ταϊζόταν στα άλογα των μακεδόνων στρατιωτικών του μεγάλου Αλεξάνδρου που αποκτούσαν έτσι λαμπερό τρίχωμα και αυξημένη αντοχή. Από εκεί έχει λάβει και το όνομα του, καθώς ίππος σημαίνει άλογο ενώ η κατάληξη φαές προέρχεται από την λέξη φως (Ιπποφαές: αυτό που κάνει το άλογο λαμπερό). 

Το ιπποφαές είναι φυτό πολλαπλών χρήσεων. Πέρα από την διατροφική αξία των καρπών του, στην οποία έχει δοθεί βάρος τα τελευταία 20 χρόνια, χρησιμοποιείτε για μια σειρά άλλων εφαρμογών.  Έτσι σε ασιατικές χώρες όπως η Κίνα και η Ινδία φυτεύεται σε αμμώδεις εκτάσεις για την συγκράτηση του εδάφους καθώς μπορεί να αναπτυχθεί σε εδάφη πλούσια σε άλατα. Επίσης έχει ευρεία εφαρμογή στην κηπουρική για την κατασκευή θάμνων περίφραξης.

Οι καρποί του Ιπποφαούς αν και ξινοί και με δυσάρεστη γεύση περιέχουν μεγάλες ποσότητες βιταμίνης C που κυμαίνεται μεταξύ 114 και 1550mg ανά 100g.  Η μέση τιμή είναι περίπου 15 φορές μεγαλύτερη από αυτή των πορτοκαλιών και τοποθετείται έτσι ως μία από τις πλουσιότερες φυτικές πηγές βιταμίνης C. Άλλα χρήσιμα συστατικά του ιπποφαούς είναι τα καρετονοειδή, η βιταμίνη Ε, αμινοξέα, διατροφικά άλατα, β-σιτοστερόλη, και πολυφαινόλες.

Σκευάσματα διατροφής που προέρχονται από το ιπποφαές ερευνώνται σε πρώιμα κλινικά πειράματα, χωρίς να μπορεί να αποδειχτεί ακόμη η φαρμακευτική του χρήση πέρα από αυτή ως συμπλήρωμα διατροφής. 

Τι είναι τα Ε (Ε-numbers)

Τα πρόσθετα των τροφίμων εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης θα πρέπει να αναγράφονται στα συστατικά με το κωδικό γράμμα Ε και έναν αριθμό τριψήφιο ή τετραψήφιο ο οποίος ακολουθεί το γράμμα. Το Ε συμβολίζει ακριβώς την λέξη Europe- Ευρώπη όπου και έχει εφαρμογή η συγκεκριμένη κωδικοποίηση.
Έχει επικρατήσει τα πρόσθετα των τροφίμων να ονομάζονται ως τα "έψιλον των τροφίμων" ένας όρος ο οποίος είναι μάλλον αρνητικά φορτισμένος καθώς υπάρχει η διάχυτη εντύπωση ότι τα  πρόσθετα των τροφίμων επηρεάζουν αρνητικά την υγεία των καταναλωτών. Η γενίκευση αυτή δεν είναι αδικαιολόγητη αν και αντιμετωπίζει με τον ίδιο τρόπο πρόσθετα υπεράνω υποψίας ακόμη και ωφέλιμα με άλλα τα οποία έχουν αποδειχτεί τοξικά.


Οι κύριες κατηγορίες πρόσθετων είναι τα εξής:
E100-E199: Χρώματα
Ε200-Ε299: Συντηρητικά
Ε300-Ε399: Αντιοξειδωτικά, Ρυθμιστές οξύτητας
Ε400-Ε499: Πυκνωτικά μέσα, Σταθεροποιητικά, Γαλακτοματοποιητές
Ε500-Ε599: Ρυθμιστές οξύτητας, Παρεμποδιστές συσσωμάτωσης
Ε600-Ε699: Ενισχυτικά Γεύσης
Ε700-Ε799: Αντιβιωτικά
Ε900-Ε999: Διάφορα (κυρίως επικαλυπτικά και γλυκαντικές ουσίες=
Ε1000-Ε1599: Πρόσθετα χημικά

Διατροφικό Σκάνδαλο με Κρέας Αλόγου

Το διατροφικό σκάνδαλο με το κρέας αλόγου αφορά την ύπαρξη του σε τρόφιμα με αναγραφή βοδινού. Το θέμα έγινε γνωστό στις 15 Ιανουαρίου του 2013, όταν ανακοινώθηκε ότι εντοπίστηκε DNA αλόγου σε κατεψυγμένα βοδινά μπιφτέκια που πωλούνταν σε Σούπερ Μάρκετ της Αγγλίας και της Ιρλανδίας.  Ταυτόχρονα εντοπίστηκαν και άλλα είδη κρέατος αναμεμιγμένα με το βοδινό και τα οποία δεν αναγραφόταν στην συσκευασία (κυρίως χοιρινό).

Η διαδρομή του αλογίσιου κρέατος ξεκινάει από ένα ρουμάνικο σφαγείο το οποίο όμως το πουλούσε ως αλογίσιο. Η εμπορία του κρέατος γινόταν στη συνέχεια από μία εταιρία με έδρα την Κύπρο που άνηκε  σε  Off- Shore εταιρία των Παρθένων Νήσων. Η εταιρία αυτή δραστηριοποιούταν στην Ολλανδία και πιστεύεται ότι είναι Ολλανδικών συμφερόντων. Το κρέας οδηγούνταν στην Γαλλία όπου και γινόταν η αλλαγή ταυτότητας. Επίσης έχει ήδη αποκαλυφθεί και δεύτερη διαδρομή με κρέας πολωνικής προέλευσης. 

Στην Ελλάδα το σκάνδαλο έχει επίσης λάβει διαστάσεις καθώς σε 288 δειγματοληπτικούς ελέγχους που ανακοίνωσε ότι διενέργησε ο ΕΦΕΤ σε 36 περιπτώσεις βρέθηκε να περιέχεται κρέας αλόγου. Το σύνολο του κρέατος ιπποειδών, δηλαδή κρέατος από άλογα, γαϊδούρια και μουλάρια που καταναλώθηκε στην Ελλάδα πιθανόν να υπερβαίνει τους 74 τόνους σύμφωνα με στοιχεία της Eurostat. Σε ανακοίνωση του ΕΦΕΤ σχετικά με την προέλευση του κρέατος αναφέρεται:

"Συμπερασματικά από την όλη ελεγκτική δραστηριότητα προκύπτει ότι οι χώρες προέλευσης της πρώτης ύλης βόειου κρέατος, που ενοχοποιείται για την παρουσία DNA αλόγου, ήταν κατά βάση η Ρουμανία και κατά δεύτερο λόγο η Πολωνία και η Ιταλία, ενώ τελικά προϊόντα που εισήχθησαν στην χώρα μας είχαν παρασκευαστεί σε Λετονία, Γαλλία, Ρουμανία και Ολλανδία."

Οι αρχικοί φόβοι για ύπαρξη φαινυλοβουταζόνης (phenylbutazone), στα προϊόντα που περιείχαν αλογίσιο κρέας δεν επαληθεύτηκαν. Σήμερα θεωρείται μάλλον απίθανο να το αναλγητικό αυτό να υπάρχει στα κρέατα που προέρχονται από την Πολωνία και την Ρουμανία. Η φαινυλοβουταζόνη χρησιμοποιείται ως παυσίπονο στα άλογα κούρσας ενώ τα άλογα που σφάχτηκαν στις πιο πάνω χώρες ήταν κατά κανόνα αδέσποτα ή οικόσιτα.  Στη χώρα μας δεν ανιχνεύτηκε φαινυλοβουταζόνη σε κανέναν από τους πρώτους 24 ελέγχους που ανακοίνωσε ο ΕΦΕΤ σε προϊόντα που περιείχαν αλογίσιο κρέας.

Κρέας Αλόγου

Το αλογίσιο κρέας ανήκει στις αρχαιότερες ζωικές τροφές του ανθρώπου. Ήδη σε σπηλαιογραφίες που τοποθετούνται μεταξύ του του 17.000 και του 15.000 π.Χ. απεικονίζεται το κυνήγι άγριων αλόγων. Η κατανάλωση ωστόσο αλογίσιου κρέατος στην σημερινή εποχή είναι μάλλον περιορισμένη κυρίως για  θρησκευτικούς αλλά και ηθικούς λόγους. Διάφορες θρησκείες και θρησκευτικά δόγματα όπως η θρησκεία των  μουσουλμάνων και ο καθολικισμός απαγορεύουν την κατανάλωση αλογίσιου κρέατος. Επίσης τα άλογα θεωρούνται ανώτερα ζώα ώστε η κατανάλωση του κρέατος τους να είναι απαράδεκτη για πολλούς ανθρώπους.Στη χώρα μας η εκούσια κατανάλωση κρέατος είναι μηδαμινή ως ανύπαρκτη, αλλά έχει προκαλέσει αίσθηση η κατανάλωση προϊόντων κρέατος  αλόγου αντί για βοδινό σε πρόσφατο διατροφικό σκάνδαλο που επεκτάθηκε σε όλη την Ευρώπη.Το κρέας του νεαρού ζώου μοιάζει πολύ με αυτό του μοσχαριού ενώ το κρέας του πλήρους ανεπτυγμένου ζώου είναι πολύ πιο σκούρο από το βοδινό και έχει χαρακτηριστική ξινή γεύση. Από διατροφικής άποψης είναι κρέας εξαιρετικά φτωχό σε λίπος ενώ περιέχει σημαντικές ποσότητες πρωτεϊνών.